la fabrication artisanale du sucre de fleur de palmier

Aujourd’hui, le Cambodge compte plus de deux millions de palmiers à sucre, un arbre emblématique pour le pays et son paysage. Ce sont les fleurs de cet arbre, cultivé le long des rizières ou sur les terres des villages, qui permettent d’obtenir le sucre de fleur de palmier, un sucre connu pour ses délicieuses saveurs de caramel.

La récolte 

La récolte de la sève se réalise uniquement lors de la saison sèche, de décembre à fin mai, 2 fois par jour, le matin et le soir. En une saison, chaque arbre peut fournir jusqu’à 600 litres de sève, ce qui représente 90 kilos de sucre après transformation. Le palmier à sucre Thnot est le seul arbre à pouvoir drainer de sa sève quotidiennement pendant 3 mois environ. 

 Les fleurs sont situées au sommet de l’arbre. Les producteurs y montent à l’aide d’une échelle en bambou et incisent la tige de la fleur à l’aide d’un couteau spécialement destiné à cet usage. Le jus s’écoule alors pendant 15h dans des tubes en bambou. Pour le sucre de fleur de palmier IGP Kampong Speu, l’usage de tubes en plastique est interdit.

La sève doit être transformée rapidement après sa récolte pour éviter sa fermentation et qui pourrait nuire à sa qualité. Pour le conserver, les producteurs glissent de petits morceaux de bois et écorces de “popel” dans les récipients. Ainsi les tanins du bois empêchent la fermentation de la sève. 

La transformation de la sève en sucre 

Comme évoqué précédemment, pour éviter la fermentation, la transformation de la sève en sucre commence généralement 2 heures suivant la collecte. La première étape consiste en la transformation de la sève en sirop. Pour cela, le jus est filtré et cuit pendant 3 heures dans un grand chaudron. Le sirop est ensuite battu avec un outil en bois traditionnel pour amorcer la cristallisation. Il sera ensuite tamisé pour obtenir sa texture cristalline. 

Les différentes formes du sucre 

Le sucre de fleur de palmier est ensuite vendu sous différentes formes. Le nôtre est sous forme de poudre, mais au Cambodge on le retrouve aussi en pâte, en bonbons ou simplement en sirop.

© Association pour la Promotion du Sucre de Palme de Kampong Speu (KSPA)
© Café Michel l Terra Etica

Plus d'information sur ce sucre : kampongspeupalmsugar.org