Vous l’avez peut-être remarqué ces derniers mois, une mention « fabriquée dans notre chocolaterie bio équitable » est apparue sur certaines de nos tablettes de chocolat Terra Etica. Désormais, nos tablettes d’origine péruvienne et équatorienne (noires, laits et gourmandes) sont fabriquées en France dans la chocolaterie de notre groupe coopératif, dans le département du Gers. Un projet encourageant pour la filière cacao et le commerce équitable réalisé main dans la main avec la coopérative péruvienne Norandino.

Un projet avec et pour les cacaoculteurs 

Ce n’est pas seulement une chocolaterie française qui a ouvert ses portes… mais l’ensemble des outils de transformation et de production nécessaires à la fabrication d’une tablette de chocolat. 
Dans le sud de la France, nous avons ouvert une chocolaterie bio et équitable où les tablettes de chocolats que vous retrouvez en magasin sont conçues. Mais avant cela, il y a la transformation des fèves en masse de cacao, et pour Terra Etica, ces étapes se déroulent au Pérou. 

Grâce aux prix rémunérateurs du commerce équitable, une unité de transformation a été construite, en parallèle de la chocolaterie, au sein de la coopérative péruvienne Norandino. Cette unité permet ainsi une première transformation des fèves de cacao. Après avoir été récoltées, et subies les traitements post-récolte de séchage et de fermentation, les fèves sont broyées pour devenir de la masse de cacao. Ce sont ces blocs de masse de cacao, qui sont ensuite transportés, par bateau jusqu’à la chocolaterie dans le Gers, pour être fondus et transformés en tablettes de chocolat, comme on les connaît dans les magasins. 

Cette pré-transformation des fèves au sein des coopératives permet une valeur ajoutée de 15% pour les producteurs. Un outil au service d’une plus grande équité dans la valeur générée par la commercialisation du chocolat en Europe. A terme, l’objectif est de permettre à d’autres coopératives cultivant du cacao, de pouvoir pré-transformer leurs fèves et ainsi relocaliser l’ensemble des origines des tablettes dans notre belle chocolaterie.  

Une chocolaterie 100% équitable et bio 

Créer sa propre chocolaterie, c’est pouvoir créer une chocolaterie exclusivement dédiée à des cacaos et des ingrédients bio et issus du commerce équitable. Ce n’est en effet pas le cas de toutes les chocolateries qui, très souvent, alternent entre productions de tablettes bio, équitables et conventionnelles. 

Le projet de la chocolaterie a été pensé en tant qu’outils de fabrication, à la fois flexible et moderne, avec une capacité de production à mi-chemin entre chocolaterie artisanale et industrielle. Cela permet de produire une quantité importante de tablette tout en maîtrisant la traçabilité de l’origine de chacune d'entre elles. 

De la même manière que dans notre atelier de torréfaction de café à Pessac, notre chocolaterie permet de traiter les lots de masse de cacao par origine. Ainsi nous sommes certains que dans la tablette « 70% Noir Pérou » que nous vous proposons, ce sont exclusivement des fèves de notre coopérative partenaire au Pérou qui la compose. 

Le lait et les inclusions qui s’ajoutent au cacao pour nos tablettes gourmandes sont eux aussi bio et équitables.
Dorénavant, le lait provient de la coopérative Biolait. Une coopérative engagée depuis 25 ans, avec des paysans éleveurs pratiquant l’agriculture paysanne et bio, allant au-delà du cahier des charges du bio Européen. Le lait est récolté dans les fermes du Quart Nord-Ouest de la France et est ensuite transféré chez l’entreprise de valorisation des produits laitiers, Ingrédia, qui le déshydrate pour en faire de la poudre de lait. Pour garantir la longue conservation et obtenir une texture fondante, le chocolat ne doit contenir aucune trace d’eau. Seul le lait déshydraté peut donc être utilisé pour la recette.

Un projet longuement mûri, qui donne lieu à un nouveau modèle de filière dans l’univers du cacao et qui permet aux producteurs de reprendre place dans leur filière. Avoir sa propre chocolaterie, c’est aussi avoir la main sur ses recettes, et d’en créer de nouvelles … bientôt en rayon !