L'art du cupping

Déguster un café, ça ne s’improvise pas ! Pour évaluer la qualité et le profil aromatique de nos cafés et détecter les éventuels défauts, nous pratiquons très régulièrement des cessions de cupping. Dans notre SCOP, une équipe de dégustateurs avec des salariés de différents services a été formée afin de pouvoir améliorer au quotidien la qualité de torréfaction de nos cafés. 

Le cupping est un processus très précis qui se déroule en plusieurs étapes et avec un matériel spécifique comme des tasses et des cuillères conçues pour cette pratique. On vous résume ici les différentes étapes de cette pratique. 

1- Moudre et sentir le café 

Pour débuter la dégustation, on commence par broyer les grains de café grossièrement (on utilisera 12g de café par tasse). On sent les arômes volatiles qui se libèrent de la mouture pour décrire les premières notes que l’on constate sur la mouture.

2 – Mouiller et sentir le café 

La deuxième étape consiste à évaluer la mouture mouillée. On verse l’eau chaude à 94°C sur la mouture, et on déclenche un chronomètre de 4 minutes pour laisser les arômes du café évoluer au contact de l’eau. 

La mouture flotte à la surface de la tasse et forme une croûte. C'est à ce moment-là que l'on va briser cette croûte grâce au dos de la cuillère à cupping, et en même temps, avec le nez juste au-dessus de la tasse, inspirer le gaz précédemment retenu par la croûte. 

3 – Retirer la mouture 

La partie de la mouture restée à la surface doit être retirée à l’aide de deux cuillères à cupping comme le montre l’illustration ci-dessous. 

4- Il est temps de déguster (ou plutôt de slurper le café !) 

Après avoir attendu entre 6 et 8 minutes, le temps que le café baisse en température, on peut le déguster. On l’aspire fortement afin de répandre les arômes sur toute la langue et par rétro-olfaction pour mieux les identifier. Le terme slurper vient du bruit émis lors de l’aspiration de la boisson. 

On évalue alors les sensations tactiles en bouche, s’il est crémeux, aqueux, etc. Et si le goût laissé en bouche est agréable, s’il persiste, s’il disparaît vite.

On peut le goûter à différentes températures, jusqu’à ce qu’il soit froid pour découvrir l’ensemble des arômes qu’il dégage.

Au fur et à mesure de la dégustation, il est indispensable de noter ses impressions et ses sensations.